Oviedo, seguro que repites
“El secreto de la cocina del futuro está en las recetas del pasado”. Bajo este lema nacía, a finales de la década de los noventa “El Club de las guisanderas” de Asturias, una premisa extrapolable a toda la gastronomía ovetense, seña de identidad y reclamo para muchos de los que nos visitan. Esta sabiduría culinaria, celosamente guardada por más de cuarenta cocineras, ha sabido fusionarse con la vanguardia gastronómica en el Principado. El resultado es una gastronomía única, contundente y de producto, una experiencia que invita a repetir.
En Oviedo se calcula que hay un establecimiento hostelero por unos cien habitantes. La variedad está garantizada; la calidad, también. Las rutas más conocidas del buen comer están en la zona del casco antiguo, junto al mercado de El Fontán; la zona alta de la ciudad, alrededor de la Avenida de Galicia, área conocida como Distrito gourmet; la Ruta de los vinos, en las calles Manuel Pedregal y Campoamor y, sobre todo, el Bulevar de la sidra, nombre que recibe la calle Gascona en honor a la bebida por excelencia en Oviedo y en Asturias: la sidra, el ‘oro líquido’ de los astures desde época de los romanos. Aunque se bebe sidra en muchos países y regiones de España, el único lugar donde se escancia es el Principado, que tramita en estos momentos su declaración como Patrimonio Mundial Inmaterial.
Comer en Oviedo es también una forma de hacer turismo. Encabeza la guía de recomendaciones, como no podía ser de otra forma, la fabada, plato por excelencia de Asturias, siempre presente en la carta y, en muchas ocasiones, en el menú del día. Los callos, el chorizo a la sidra, los tortos de maíz, los fritos de pixín (rape) o el arroz con leche no suelen faltar en las mesas de “chigres” (establecimientos tradicionales); sidrerías o casas de comidas.
El cachopo está de moda
En los últimos años el cachopo se ha puesto de moda, tanto que ya engrosa el listado de platos típicos. La receta consiste en dos grandes filetes, generalmente de carne de ternera, con relleno de queso, jamón o setas y pimientos, que se cocina empanado y frito. El auge de este plato se evidencia en concursos, rutas e incluso en las carnicerías en las que ya es posible comprarlos ya elaborados.
La buena mesa ha hecho que la capital asturiana atesore varios menús propios, recetas que se sirven en una determinada fecha, convertidas en reunión en torno a una mesa. El menú del Desarme es uno de ellos. Compuesto por garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche o “casadielles” se sirve a mediados de octubre para rememorar una histórica batalla ganada por los ovetenses. Los carbayones conscientes de que tenían menos armas que el enemigo decidieron invitarles a una gran comida que adormeció a los comensales, momento que aprovecharon para desarmarles. Garantes de esta tradición, Oviedo cuenta con la Cofradía del Desarme.
En homenaje de la ciudad al campo se celebra en Oviedo la Feria de la Ascensión, fiesta de interés turístico fijada cuarenta días después de Pascua, a finales de mayo generalmente y que también tiene menú propio: menestra elaborada con verduras de temporada, carne gobernada al estilo Oviedo y tarta de cerezas, fruta que también protagoniza el dicho propio de esta Feria: “Por La Ascensión, cerezas en Oviedo y trigo en León”.
El Carnaval o Antroxu también tiene en Oviedo menú propio. Se celebra justo antes de la Semana Santa y se compone de pote asturiano, en esta ocasión elaborado con todos los productos de la matanza, manjares tradicionalmente ‘prohibidos’ en la vigilia. Así el chorizo, la morcilla, la oreja, lacón, costillar o morro acompañan a las berzas, patatas y fabes en esta receta. De postre suelen servirse torrijas o frixuelos (crepes).
La mayor mancha quesera de Europa
Asturias es la mayor mancha quesera de Europa con algo más de 40 variedades de quesos elaborados con leche de vaca, oveja y cabra o en distintas combinaciones de estas. La mayor parte son artesanales. Se toman como postre, pero también como aperitivo o merienda. Este tesoro ha convertido a Oviedo en sede, el próximo mes de noviembre, de los World Cheese Awards, la competición internacional de quesos más importante del planeta. La variedad quesera se evidencia en tiendas, degustaciones, ferias o catas: Los cuatro quesos con denominación de origen son el Cabrales, madurado en cuevas naturales de Picos de Europa, de fuerte olor y muy mantecoso, mezcla de leches (vaca, oveja y cabra, aunque puede ser de una sola, siendo esta de vaca) y con un característico color veteado debido al “penicilinum”, que lo clasifica entre los quesos llamados azules. De la misma familia, pero incluso más cotizado, es el Gamonéu, producido en la zona de Cangas de Onís. Con menos “penicillium” se elabora con leche cruda de vaca, oveja o cabra y tiene ligeros toques ahumados.
De peculiar forma cónica está el queso Afuega´l pitu, blanco o con pimentón, su denominación emana de la sensación al comerlo, pastoso como “ahogando en la garganta”. Se produce en concejos del centro de Asturias (Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado o Pravia).
La vaca casina da nombre al cuarto de los quesos más conocidos, el queso Casín, que también puede llevar mezcla de tres leches. Producido en los concejos asturianos de Caso, Piloña y Sobrescobio es uno de los quesos más antiguos de España. Intenso, picante y de largo retrogusto, evoca los aromas de la mantequilla muy curada.
Nueve estrellas en el Paraíso
La tradición en los fogones no está reñida con la vanguardia en Asturias. En el Paraíso se puede comer en un chigre o sobre manteles con estrellas Michelín. Este año, el Principado atesora el mismo número de distintivos que el anterior, encabezando la lista los dos brillos de Casa Marcial, el establecimiento del chef Nacho Manzano. Con una estrella brilla El Corral del Indianu de Arriondas, Auga y La Salgar, en Gijón; El Retiro de Pancar, Arbidel de Ribadesella, el Real Balneario de Salinas y Casa Gerardo de Prendes.
Buen comercio, sello de calidad
Oviedo es una ciudad servicios, en la que el comercio merece una mención especial. Ir de tiendas ofrece la posibilidad de comprar en grandes almacenes pero, sobre todo, en pequeños negocios en los que el trato personalizado y la calidad están garantizados. La capital tiene fama de ser una de las ciudades del norte en las que mejor se viste.
Ropa y complementos se exhiben en cientos de escaparates de comercios, algunos centenarios, pero que han sabido adaptarse a los nuevos tiempos. La historia de la ciudad es también la historia del comercio. El origen del Camino de Santiago convirtió a la capital, ya a comienzos del siglo IX, en parada obligada para abastecerse de alimentos y ropa con el fin de comenzar la ruta hasta la tumba del apóstol. En el libro “Historia del comercio y de los comerciantes de Oviedo” de Carlos del Cano, también se especifica que “tras el devastador incendio de la ciudad, en 1523 y como medida de revitalización, Carlos I concedió a la ciudad un mercado, a celebrar en jueves y sin impuestos”. Los peregrinos, la comunidad eclesiástica, la inauguración de la Universidad, la aristocracia y las gentes de la zona rural se convirtieron en impulsores y clientes de un comercio con varios ejes en la ciudad.
En función de las compras hay varios itinerarios. El casco antiguo es uno de ellos. Los alrededores de la plaza de la Catedral, la calle Cimadevilla, antaño la vía comercial por excelencia en Oviedo, o el mercado del Fontán (además de la plaza de abastos hay mercado los martes y jueves y rastro dominical) son algunas de las zonas preferidas por el turista para comprar.
La plaza de la Escandalera y la calle Uría, la arteria de la ciudad, es otra de las zonas más comerciales, un eje de tiendas que aglutina también a la calle Pelayo, Palacio Valdés, Melquiades Álvarez, Milicias Nacionales, Gil de Jaz, Marques de Pidal, Asturias o Cervantes.
